按化学性质可以把糖分为3大类

烘焙中最常用的糖是砂糖，属于双糖类。面粉中的淀粉属于多糖类，这也是主食面包不加入糖，酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

水解作用：

二糖类是由两个单糖结合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原来结合的两个单糖，这就是糖的水解。

吸水性：

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性都不一样，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。

褐变反应和焦化作用：

糖一经加热，分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质，这种反应被称作褐变反应。

为酵母提供养料：

烘焙中使用的砂糖属于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，变成可以为酵母提供能量的单糖。

延缓面包的老化:

糖的吸水性可以帮助面包留住更多的水分。同时，糖的褐变反应和焦化作用，使面包着色时间变快，减短了烘烤时间，让更多的水分留在面包中，从而使面包变得柔软且不易老化。

漂亮的表皮颜色:

面包成品的颜色大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应，所以，糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色，所以减糖后面包颜色会有明显变化。

甜味剂:

说到糖的第一反应当然是甜啦，加了糖的面包吃起来会有甜的风味。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。