小奇科普课堂开课啦~

今天我们来讲讲烫种！

烫种吐司

什么是烫种？

将面粉加入95C-100热开水中搅拌烫熟，令面粉中的淀粉质受热糊化，改变其物理性质，此糊化的面糊称之为烫种。

烫种再加入面包配方中使用的其他原材料，经过搅拌、发酵、整形、烘烤等工序而成的面包，称之为烫种面包。

烫种的优势

1)使面团增加吸水能力

2)令面包内部组织柔软，不丢面包渣，具有良好的弹性

3)增强面包产品的保鲜度及保存期，延缓面包的老化现象

4)口感好、有良好的咀嚼性、不黏牙

烫种配方

高筋面粉—100g     糖—10g    盐—1g    油脂—10g

热开水95°C-100℃—150g       面团总量27g

一般烫种使用量:占面粉总量的5%-20%

制作流程

①除热开水外材料混合搅拌；

②然后加入开水慢速搅拌约5-6分钟，搅拌均匀即可。

★注意开水必须达到标准温度，否则不会成团；

③烫种搅拌后温度控制在65°-83℃之间，然后室温自然待凉，面粉经热开水糊化面粉经热水糊化后冷却，烫种面团的水份会容易流失。

④表面轻轻涂油及使用保鲜膠膜包好以免乾皮最后储存于0C-4C冷藏柜保存,可储存约1星期。

各配料的作用

糖:平衡配方中口味及吸湿作用

盐:平衡配方中口味及防霉作用

油脂:平衡配方中口味及乳化作用

注意事项

01 高筋面粉干旦白质含量在12%或以上，湿筋在36%以上。

02 使用直接法或中种法生产。

03 使用乳化效果较佳的面包添加剂较为适合。

烫种小技巧

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